Cima alla genovese – Appuntamento in cucina

Ingredienti per 6 persone

• tasca di vitello 1,2 kg
• ago e spago da cucina
• mussola di cotone

PER IL RIPIENO

• formaggio stagionato grattugiato 200 g
• uova freschissime 5
• piselli surgelati 500 g
• carne trita di vitello200 g
• prosciutto cotto a cubetti 500 g
• noce moscata q.b.
• sale fino q.b.
• pepe nero macinato q.b.
• prezzemolo tritato 5 cucchiai
• crema di latte 250 ml

PER IL BRODO DI COTTURA

• sedano 1 costa
• carota 1
• cipolla bianca 1
• alloro 1 rametto
• vino bianco secco 1 bicchiere
• pepe in grani q.b.

I prodotti che ti consigliamo per preparare questa ricetta

• Rostiera antiaderente Stoneline, ideale per pietanze che cuociono a lungo. È dotata di rivestimento antiaderente e un coperchio in grado di mantenere l’umidità in cottura.
• In alternativa, puoi optare per la cocotte ovale Le Creuset, utilizzabile con piastre ad induzione, gas, piastre elettriche, ceramica, piastre radianti, in forno
• Teglia antiaderente Stoneline, molto resistente e adatto ad ogni tipo di fornello.

Procedimento

1. Inizia con la preparazione del brodo: pulisci sedano, carota e cipolla; taglia a pezzi e inseriscili in una capiente pentola con pepe in grani, alloro, vino bianco; porta a bollore a fuoco molto lento.
2. Prepara ora il ripieno: sbatti le uova intere con il formaggio grattugiato, la crema di latte, il sale, la noce moscata, il pepe, il prezzemolo tritato. Amalgama bene tutti gli ingredienti.
3. Sbianchisci i piselli in acqua bollente salata, passali poi in acqua e ghiaccio per farli raffreddare velocemente e fermare la cottura, sgocciolali e versali all’interno del ripieno di uova. Aggiungi il prosciutto cotto e la carne trita.
4. Munisciti di ago e spago da cucina, con un buon margine di lunghezza dello spago: inizia a cucire a maglie strette la tasca facendo attenzione a non romperla, altrimenti il ripieno fuoriuscirebbe in cottura. Lascia aperto solo un lato che sarà utile poi per versarvi il ripieno. Scegli eventualmente una tasca di vitello chiusa ai lati con solo una apertura frontale.
5. Riempi la tasca con il ripieno e cuci l’apertura frontale a maglie serrate. Avvolgi la tasca a caramella con un torcione da cucina o con una mussola ben pulita, lega con lo spago entrambi i lati del fagotto e metti in cottura (a fuoco basso) nel brodo, privato delle verdure. Cuoci per 2 ore a fuoco lento.
6. Spegni, lascia raffreddare all’interno del brodo, poi sgocciola il fagotto e mettilo in una teglia leggermente pressato e fallo riposare in frigorifero per almeno 24 ore.
7. A questo punto puoi privare la cima dal panno e affettarla.
8. Servi la cima con una salsa di accompagnamento a tuo piacere.

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